酿茄子：客家酿菜的又一经典

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客家人的“酿”，是把鲜味塞进各种食材里的智慧。酿豆腐、酿苦瓜之外，酿茄子同样是经典：茄子切夹刀片，塞入肉馅，煎得软糯，吸饱酱汁，比肉还好吃。

处理茄子

茄子选细长紫茄，洗净后切成“夹刀片”：第一刀不切断，第二刀切断，两片相连像口袋。切好的茄子用盐水浸泡，防止氧化发黑，也能减少吸油。

酿之前把茄子沥干，内侧抹一点生粉，肉馅才粘得牢。

肉馅用五花肉加香菇、葱花、姜末，调味后搅打上劲。肉馅可以加一点虾米碎，鲜味更足，这是客家酿菜的特色。

把肉馅填入茄子夹刀口，压实。平底锅热油，茄夹下锅中小火慢煎，煎到两面金黄、茄子变软，肉馅熟透。

加入生抽、蚝油、糖和少量水，盖上锅盖焖3到5分钟，让茄子吸饱汤汁，大火收汁撒葱花出锅。

茄子吸油是通病，煎之前用盐水泡过、煎的时候中小火慢慢逼出水分，茄子就不那么吸油；焖煮代替油炸，口感软糯却不腻。

一盘客家酿茄子，软糯鲜香、酱汁浓郁，是下饭神器。客家人“万物皆可酿”的智慧，在这道菜里体现得淋漓尽致。