“一盅两件”里，茶是“盅”，点心是“件”，茶的地位和点心一样重要。早茶配什么茶，看似随意，老茶客心里其实有本账：浓茶配油点，清茶配甜点，喝对了，点心的味道都能上一个台阶。
普洱茶是早茶最常见的搭配，尤其是熟普：茶性温和、汤色红亮，解腻效果一流。凤爪、排骨、烧卖这些油润的蒸点，配一壶普洱，正好中和油腻。
熟普不刺激肠胃，从早喝到中午都没问题，是老广的“镇桌茶”。
铁观音和乌龙茶香气清高，适合搭配口味清淡的点心：虾饺、肠粉、白灼菜心。清茶的香气不会抢点心的味道，反而衬托鲜味。
想换换口味，单丛茶的高香和回甘也是好选择，配炸点尤其提神。
菊花茶清火明目，适合搭配煎炸类点心（春卷、炸鲜奶），也能解甜点的腻。菊普（菊花加普洱）是老广的经典混搭，清火又解腻，一举两得。
红茶温和甜润，配奶黄包、马拉糕等甜点合适；绿茶清新，适合夏季早茶，但空腹喝绿茶对胃刺激较大，胃不好的要少喝。
早茶配茶没有绝对标准，适口为珍。但记住一个原则：油点心配浓茶，甜点心配清茶，准没错。下次进茶楼，点对茶，早茶的享受直接翻倍。
走进茶楼，点心车来来往往，菜单密密麻麻，第一次喝早茶的人常常眼花缭乱。其实老广点早茶有一套自己的节奏：先蒸后炸、咸甜搭配、粥粉收尾，点对了，这一顿早茶才算吃明白了。
先点“四大天王”：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，这是检验茶楼功力的标配。再加豉汁凤爪和豉汁蒸排骨，蒸点开胃，配茶正好。
两个人吃，先点四五笼蒸点，边吃边看，不够再加。
吃过蒸点，来一两道炸点换换口感：春卷、咸水角、炸鲜奶，金黄酥脆，配茶解腻。炸点要趁热吃，凉了就不香了。
想吃得扎实一点，加一碗及第粥或皮蛋瘦肉粥，配一碟肠粉或炒面。粥绵滑、粉爽滑，是早茶的“主食担当”。
最后来一份马拉糕、奶黄包或蛋挞收尾，甜点配茶，完美结束。喜欢清爽的，可以点杨枝甘露或红豆沙。
第一，早茶分量小，两个人点6到8样刚刚好，宁可不够再加；第二，推车点心和现点现蒸的菜单结合，推车来的趁热拿；第三，茶选普洱或铁观音，浓茶解腻，配点心最搭。
早茶的乐趣在于“慢”：一壶茶、几笼点心、和三五好友聊一上午。记住这个点单顺序，下次进茶楼，你也能点出老广的从容。
早茶的蒸笼里，萝卜糕总有一席之地：软糯的糕体里嵌着腊肠丁和虾米，萝卜的清甜混着腊味咸香，切片煎到两面金黄，外脆内糯。
白萝卜去皮擦成粗丝，加少许盐腌制10分钟，挤去多余水分。挤出的萝卜水别扔，可以代替清水调粉浆，味道更足。
腊肠和虾米切丁，锅里炒香备用。
粘米粉加萝卜水和清水调成稀糊，比例约1比1.5。粉浆太稠，蒸出来发硬；太稀，不成形。
炒香的腊味、虾米和萝卜丝倒入粉浆，加盐、白胡椒粉和少许糖调味，拌匀。
模具抹油，倒入粉浆抹平，水开后大火蒸40到50分钟，蒸到糕体完全凝固、筷子插入不粘糊。
蒸好的萝卜糕放凉脱模，切成厚片，平底锅煎到两面金黄，外脆内糯，配辣椒酱或豉油吃。
萝卜糕可以加瑶柱、香菇等配料，风味更丰富。蒸好的糕冷藏可保存一周，吃的时候切片煎制即可。
一盘煎萝卜糕，外脆内糯、萝卜清甜、腊味咸香，是早茶和年节餐桌的“情怀味”。掌握了粉浆比例，这道经典蒸点信手拈来。
早茶蒸笼里，马拉糕总是黄澄澄、蓬蓬松松，用手一按迅速回弹，咬一口像云朵一样松软。这道看似朴素的老式点心，做起来却很有讲究。
马拉糕用低筋面粉、红糖（或白糖加少许老抽上色）、鸡蛋、牛奶和酵母，调成细腻的面糊，温暖处发酵1小时左右，看到面糊表面出现密集气泡即可。
发酵到位是马拉糕松软多孔的关键，时间不够，蒸出来会发实。
发酵好的面糊加入泡打粉和少许食用油，快速拌匀。泡打粉提供二次膨发，油让糕体更润，这一步不能省略。
面糊倒入铺好油纸的模具，震出大气泡，静置10分钟。
水开后放入模具，大火蒸25到30分钟，中途不要开盖。蒸好后关火焖3分钟再开盖，防止糕体回缩。
判断熟没熟，用竹签插入糕体，拔出不带面糊即可。
马拉糕放凉后切块，热吃最松软。吃不完的密封保存，复蒸5分钟即可恢复松软。
一块马拉糕，松软香甜、孔洞均匀，是早茶桌上的“温柔担当”。掌握了发酵和蒸制，这道老式茶点在家也能轻松复刻。
早茶点心大多是“小而美”，糯米鸡却是例外——拆开荷叶，热气混着清香扑面而来，糯米饭裹着鸡肉、香菇和咸蛋黄，扎实又满足，是早茶桌上管饱的担当。
糯米提前浸泡4小时以上（或过夜），沥干。鸡肉切块用生抽、蚝油、料酒腌制；香菇泡发切丝；咸蛋黄切半，腊肠切片。
荷叶用温水泡软，清洗干净备用。
糯米加少许油和生抽拌匀，放入蒸笼大火蒸20分钟，蒸到八成熟。
锅里热油，下鸡肉炒到变色，加入香菇丝、腊肠片，用生抽、蚝油、糖调味，炒匀盛出。
取一张荷叶，铺一层糯米饭，放上鸡肉、香菇、咸蛋黄，再盖一层糯米饭，把荷叶四边折起包紧，用棉线扎好。
包的时候压实，蒸出来才成型不散。
包好的糯米鸡放入蒸笼，大火蒸30到40分钟，让荷叶香渗入糯米。
拆开荷叶，糯米软糯带着荷叶清香，鸡肉咸香，咸蛋黄沙糯，一口下去层次丰富。早茶的“硬核”快乐，在家也能复制。
早茶点心车推到面前，金黄的蛋挞总是格外诱人：挞皮酥脆、蛋液嫩滑，一咬就掉渣。广式蛋挞分两派——酥皮蛋挞和曲奇挞，你分得清吗？
酥皮蛋挞的挞皮像拿破仑一样，用面团包黄油反复折叠，形成几十层酥皮，烤出来层层分明、一碰就碎。它是葡式蛋挞的近亲，口感更酥松。
家庭做酥皮蛋挞，可以直接买现成的葡式蛋挞皮，省时省力。
曲奇挞（牛油蛋挞）的挞皮像曲奇饼干，用黄油、糖粉和面粉揉成，口感香酥扎实，是广州老字号茶楼的主流款。
曲奇挞皮做法简单：黄油软化加糖粉打发，拌入低筋面粉揉成团，压入蛋挞模即可。
蛋挞液用蛋黄（或全蛋）、淡奶油、牛奶和糖调配，比例大约1比1比1：蛋黄多口感更嫩滑，淡奶油多奶香更浓。
蛋液过滤两遍去除气泡，倒入挞皮八分满，烤出来表面才光滑。
烤箱预热200度，蛋挞烤15到20分钟，烤到蛋液凝固、表面出现焦糖色斑点（酥皮挞）或蛋液嫩黄（曲奇挞）即可。
广式蛋挞无论酥皮还是曲奇皮，都是“挞皮香酥、蛋心嫩滑”的享受。喜欢层层掉渣选酥皮，喜欢香酥实在选曲奇，配一壶普洱，就是完美的早茶时光。
早茶蒸笼里，叉烧包总是裂开成四瓣“花”，露出酱香浓郁的叉烧馅，看着就喜庆。叉烧包的精髓有两个：会“开花”的包子皮，和咸甜适口的蜜汁叉烧馅。
叉烧包要用蜜汁叉烧：梅花肉腌制后烤或煎熟，切成小丁，加叉烧酱、生抽、蚝油和少许水煮成浓稠的酱汁，放凉成馅。
馅料要带一点酱汁，蒸的时候汁水渗进包子皮，才够味。
叉烧包的皮用中筋面粉加酵母、白糖和少许泡打粉（或老面）发酵，面团偏软。开花的效果靠发酵足和蒸的时候蒸汽顶开，泡打粉能让裂口更均匀。
家庭版用自发粉加少许白糖揉面，发酵到两倍大即可。
取发酵好的面团，包入叉烧馅，收口朝下放入蒸笼。和普通包子不同，叉烧包顶部要留一点“裂口”的余地，蒸的时候才会开花。
二次发酵15分钟后，水开上笼，大火蒸10到12分钟。
开花的关键是蒸汽足、面团发酵到位、泡打粉适量。如果蒸出来没开花，多半是发酵不够或泡打粉太少，下次调整即可。
一笼叉烧包，皮松软开花、馅咸甜浓郁，是早茶的“甜蜜担当”。掌握了发酵和开花手法，你也能蒸出会“笑”的叉烧包。
干蒸烧卖和虾饺一样，是早茶“四大天王”的常驻选手：金黄的云吞皮收成小口袋，里面是紧实的猪肉虾仁馅，顶部点缀橙色蟹子，一口一个，鲜香弹牙。
烧卖馅用猪肉和虾仁，比例约7比3：猪肉三分肥七分瘦，手工剁碎；虾仁切粒保留口感。加香菇碎、马蹄丁增加层次。
调味用盐、糖、生抽、白胡椒粉、麻油和生粉，顺时针搅打上劲，冷藏半小时更好包。
烧卖皮用黄色的云吞皮（或饺子皮），取一张放上馅料，用虎口轻轻收拢，让皮在顶部散开成花边，馅料微微露出，不封口。
顶部放几粒蟹子或胡萝卜丁点缀，颜色更漂亮。
蒸笼垫油纸或胡萝卜片，放入烧卖，水开后大火蒸8到10分钟，看到皮变透明、肉馅熟透即可。
蒸的时间别太长，否则皮会塌、肉会老。
干蒸烧卖配早茶或直接当早餐都很合适，蘸一点豉油或辣椒酱风味更足。
一笼干蒸烧卖，皮薄馅足、鲜香弹牙，是早茶桌上最快被清空的点心。家庭做法不复杂，周末蒸一笼，早茶仪式感拉满。
早茶桌上，凤爪一上桌就抢光——软糯到一抿就脱骨，豉汁的咸香渗进每一寸皮肉。凤爪看似复杂，其实家庭做法不算难，关键是“先炸后蒸”的处理。
鸡爪剪去指甲，洗净后冷水下锅，加姜片料酒焯水5分钟，捞出沥干。焯水后趁热抹一层老抽，晾干备用，这是上色的基础。
锅里油温七成热，放入鸡爪炸到表面金黄起泡，捞出立刻泡入冰水或冷水中浸泡1到2小时。
热胀冷缩让鸡爪皮起皱形成“虎皮”，泡得越久，皮越软糯，这一步是凤爪脱骨口感的基础。
豆豉切碎，和蒜蓉一起用热油爆香，加入生抽、蚝油、白糖、少许老抽、料酒和生粉水调成豉汁酱。
泡好的鸡爪沥干，和豉汁酱、少许食用油拌匀，腌制15分钟入味。
腌好的凤爪铺盘，水开后大火蒸25到30分钟，蒸到鸡爪皮软糯、用筷子一夹就断。
出锅撒上红椒丝和葱花，一笼豉汁凤爪，软糯脱骨、豉香浓郁，配茶最是享受。掌握了炸和蒸的火候，茶楼招牌就在你家蒸笼里。
一笼虾饺端上桌，皮薄得能看见里面粉红的虾仁，晶莹剔透，这是早茶“四大天王”之首的排面。虾饺做得好不好，皮和馅各占一半，水晶皮尤其考验功夫。
虾饺皮用澄面（小麦淀粉）和生粉按4比1混合，用滚烫的开水冲入，快速搅拌烫熟，再揉成光滑的面团。烫面让淀粉糊化，皮才有透明和韧性。
面团要盖湿布保湿，否则容易干裂。擀皮要“薄而韧”，中间厚边缘薄，直径约8厘米。
虾馅用新鲜虾仁，一半切粒保留口感，一半剁成泥增加黏性，加肥肉粒（可选）、笋丁或马蹄丁增加脆爽。
调味只需盐、糖、白胡椒粉、麻油和少许生粉，拌匀后冷藏半小时，让虾馅更易包、口感更弹。
取一张虾饺皮，放入馅料，从一端开始捏出褶子，收口成弯月形，褶子要均匀、封口要严实。新手捏不好没关系，先保证不露馅。
包好的虾饺垫上胡萝卜片或油纸，防止粘底。
水开后上笼，大火蒸5到6分钟，看到皮变透明、虾馅微红即可。蒸久了皮会塌、馅会老，时间要掐准。
一笼水晶虾饺，皮薄透亮、虾肉鲜弹，是早茶桌上的门面担当。掌握了烫面和包褶，你在家也能蒸出茶楼级虾饺。