客家酿豆腐的做法：嫩滑豆腐里藏着的一口鲜

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客家人说“无酿不成宴”，酿豆腐更是宴席上的头牌。一方小小的豆腐，挖出一点芯，塞进肉馅，煎得金黄再焖煮入味——鲜嫩的豆腐裹着咸香的肉，一口下去满是家的味道。

选豆腐：老豆腐才扛得住酿

酿豆腐首选质地较硬的老豆腐或卤水豆腐，嫩豆腐太软，一挖一塞就碎。买回来的豆腐先沥干水分，切成麻将大小的方块，用筷子或小勺在中间挖出凹槽，挖出的豆腐芯别扔，可以拌进肉馅。

肉馅用三分肥七分瘦的猪肉，手工剁碎比绞肉机更有口感。加入挖出的豆腐芯、香菇碎、葱花、姜末，用生抽、蚝油、白胡椒粉调味，顺时针搅拌上劲。

判断馅料打没打上劲，看它是否发黏、抱团，这样煎的时候馅才不会散。

把肉馅填入豆腐凹槽，稍微压实抹平。平底锅烧热下油，豆腐馅朝下放入，中小火煎至金黄定型，再翻面煎另一面。煎的时候别急着翻动，等底面定型了再翻，否则豆腐容易破。

两面煎好后，加入清水或高汤没过豆腐一半，调入生抽、蚝油和少许糖，盖上锅盖焖5分钟，最后大火收汁，撒上葱花出锅。

客家酿菜讲究“万物皆可酿”，除了豆腐，苦瓜、青椒、茄子、香菇都能酿。酿豆腐也可以做成蒸的，口感更清淡，适合老人小孩。

一盘家常酿豆腐，外皮焦香、内里嫩滑、肉馅鲜甜，是客家人走多远都忘不掉的味道。周末下厨试一次，这道“客家第一酿”会给你满满的成就感。