潮汕卤味里，卤鹅是绝对的“主角”：澄海狮头鹅肉质厚实，配上一锅“灵魂卤水”，卤香入骨、皮滑肉嫩。逢年过节，潮汕人家的卤鹅是“硬通货”。
选鹅
正宗潮汕卤鹅用“狮头鹅”（头大颈粗、肉质厚）；家庭做可选鹅半只/鹅腿（更方便）；鹅要新鲜（肉粉红、无异味）。
“肉厚”的鹅卤出来口感好；家庭第一次做，选鹅腿练手最合适。
卤水是灵魂
潮汕卤水香料：南姜（潮汕卤水的“标志性”香料，用量大）+ 八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、丁香等；加生抽、老抽、冰糖、料酒、清水熬成卤水。
“南姜是灵魂”：没有南姜的潮汕卤水，总觉得“不地道”；南姜去腥增香，别省略。
卤制
鹅处理干净，焯水（去血水）；卤水烧开，放入鹅，大火烧开转小火卤 1-1.5 小时（按大小）；中途翻面、用卤水浇淋（上色入味）；关火浸泡（越久越入味，1-2 小时最佳）。
“卤完浸泡”是入味的关键：肉在卤水里慢慢吸味，卤香才入骨。
斩件与蘸汁
卤好的鹅稍晾，斩件（皮肉相连、摆盘漂亮）；配“蒜泥醋”（蒜泥+白醋，潮汕经典蘸料）解腻提味；卤汁过滤可留作“老卤”。
“蒜泥醋”是潮汕卤味的标配：酸香解腻，和卤香绝配。
小贴士
卤水可以循环用（前面讲过养卤）；鹅卤完的卤水再卤蛋、卤豆腐，一锅多用；没有狮头鹅用普通鹅/鸭也香，做法相同。
潮汕卤鹅是“卤香入骨”的经典：选好鹅、配好卤、卤够泡够，斩一碟，配白饭或白粥，都是潮汕人的“心头好”。