想做一碟皮脆肉嫩的广式烧肉，选肉是第一步：五花肉（三层肉）选对了，烤出来才“皮脆、肉嫩、脂香”。这块肉的“标准”有讲究。
看“三层”
五花肉=皮+肥肉+瘦肉（多层相间）：烧肉要选“三层分明”的（皮薄、肥瘦相间约 1.5-2cm 厚）；层次越清晰，烤出来口感越丰富（肥而不腻、瘦而不柴）。
“五花三层”是基本要求：肥瘦相间的五花肉，是烧肉的“标准身段”。
看皮和肉
皮要“薄而完整”（皮厚烤不透、皮破难起泡）；瘦肉要“粉红新鲜”（无淤血异味）；肥肉要“白而紧实”（太软=不新鲜）。
整块肉“方方正正”（形状规整），烤的时候受热均匀、切出来好看。
选肉的小技巧
让肉铺老板“挑靠近五花中段的”（肥瘦比例最均匀）；喜欢“皮更脆”的选皮薄一点的；喜欢“肉更嫩”的选带一点雪花（肌肉间脂肪）的。
“肉别太薄”（3-4cm 厚为宜）：太薄烤出来干柴，太厚难熟透。
选好肉后的关键准备
烧肉“皮脆”的关键在预处理：皮要“扎孔”（让皮下油脂渗出、烤时爆皮）、皮要“风干”（越干越脆，提前风干过夜）；腌肉用五香粉、盐（肉入味），皮只抹盐（不腌，防出水）。
“肉入味、皮风干”：这块三层肉就成功了一半。
给厨房新手的建议
做烧肉“选肉三看”：看层次（三层分明）、看皮（薄而完整）、看新鲜（瘦肉粉红）。肉选对了，加上扎孔、风干、高温烤，脆皮烧肉在家也能“噼里啪啦”成功。