蚝烙（蚝煎）的做法：外脆里嫩的潮汕经典

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潮汕街头，蚝烙摊的香味隔着几条街都能闻到：铁板上滋滋作响，金黄的蛋饼裹着肥美的蚝肉，外皮焦脆、内里鲜嫩。这道蚝烙，是无数潮汕人的乡愁味道。

选蚝与处理

蚝烙要用新鲜的生蚝，珠蚝或小生蚝最佳，个头小、鲜味足。蚝肉用盐水轻轻抓洗，去掉碎壳和黏液，沥干水分备用。

蚝肉水分多，下锅前要用厨房纸吸一吸，否则煎的时候出水，影响外皮酥脆。

蚝烙用番薯粉（地瓜粉），加清水调成稀糊，再打入鸡蛋。潮汕的做法是粉浆和鸡蛋分开：先煎粉浆包蚝，再淋蛋液定型。

粉浆的浓稠度要适中：太稠烙出来发硬，太稀包不住蚝肉。调到能挂住勺背、缓缓流下的状态最佳。

平底锅烧热下油，油量要足。倒入粉浆铺开，趁粉浆未凝固时摆上蚝肉，中火煎到底部金黄定型，翻面。

淋入打散的蛋液，让蛋液铺满整个蚝烙，煎到蛋液凝固、边缘焦脆，再翻面煎30秒，出锅撒上香菜和鱼露。

蚝烙的灵魂蘸料是鱼露，咸鲜提味；嗜辣的可以加一点潮汕辣椒酱。吃的时候从边缘咬起，外脆里嫩，蚝肉在嘴里爆汁。

一盘蚝烙，金黄酥脆、蚝鲜蛋香，是潮汕人的深夜食堂。掌握了粉浆比例和火候，这道街头经典也能在家完美复刻。