客家咸鸡与白切鸡的区别：腌制入味的咸香风味

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在粤菜馆的菜单上，客家咸鸡和白切鸡看起来很像：都是整鸡、都是白白的皮。但吃过的人都知道，两者风味完全不同：白切鸡清淡，靠姜葱蘸料；咸鸡咸香入骨，靠盐和腌制时间。

做法不同：白切靠浸，咸鸡靠腌

白切鸡是“浸”出来的：沸水三起三落，虾眼水温浸熟，原汁原味，鲜甜清淡。客家咸鸡则要先腌后浸：鸡身抹盐和沙姜粉，冷藏腌制半天到一天，让咸味渗入鸡肉，再按白切鸡的方法浸熟。

腌制的步骤，是咸鸡和白切鸡最根本的区别。

白切鸡吃的是鸡的本味，蘸姜葱蓉提鲜，口感皮爽肉滑；咸鸡则入口就有咸香，鸡肉带着淡淡的盐焗香和沙姜香，空口吃都够味，是“入味型”选手。

咸鸡的皮因为盐腌过，更有嚼劲，肉也更紧实。

白切鸡斩件蘸姜葱蓉；咸鸡则可以斩件，也可以手撕，配沙姜油碟或直接吃。客家咸鸡手撕后拌上葱油，是下酒好菜。

两道菜都适合配米饭，但咸鸡更“下饭”，口味重的人会更喜欢。

想在家做咸鸡，鸡身抹盐要均匀，盐量宁多勿少（咸味会在浸煮中流失一部分）；腌的时间至少4小时。浸熟后放凉再斩，皮才不容易破。

客家咸鸡和白切鸡，一个清淡一个咸香，是粤菜“鲜”与“咸”两种风格的体现。喜欢哪个，就看你的口味偏好了。