隆江猪脚饭：软糯入味的潮汕快餐之王

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在广东的街头，隆江猪脚饭的门店比沙县小吃还常见。一碗米饭、一块卤得油亮的猪脚、几勺卤汁，十几块钱就能吃饱吃好。猪脚饭看着粗犷，做起来却需要十足的功夫。

选猪脚与处理

猪脚选前蹄，肉多筋多胶质足。买回来后火烧去毛（或用镊子拔干净），刮洗干净，斩成大块，冷水下锅加姜片料酒焯水，捞出洗净。

猪脚焯水后要趁热抹一层老抽上色，晾干备用，卤出来颜色才红亮。

卤汁用生抽、老抽、冰糖、料酒打底，加八角、桂皮、香叶、花椒、草果和姜片、蒜头，再加一小块南乳（腐乳）增香，这是隆江猪脚卤汁的标志性风味。

水烧开后放入猪脚，大火煮开转小火慢卤。

隆江猪脚的精髓是“软糯”，小火慢卤至少2小时，卤到猪皮晶莹剔透、用筷子轻轻一戳就穿。卤好的猪脚不要急着捞，关火浸泡到卤汁冷却，入味更透。

家庭用高压锅可以缩短时间：上汽后压30到40分钟，效果同样软糯。

米饭打底，铺上切好的猪脚，浇一勺卤汁，配卤蛋、青菜和酸菜，就是完整的隆江猪脚饭。

一碗隆江猪脚饭，猪脚软糯入味、卤汁香浓下饭，是打工人疲惫时的最大慰藉。在家卤一锅，米饭记得多煮点。