清蒸鱼怎么才能不腥？蒸鱼豉油与火候详解

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广东人请客，桌上总少不了一条清蒸鱼，寓意“年年有余”。清蒸鱼吃的就是鱼的本味，一条鱼蒸得好不好，鲜嫩与否、有没有腥味，全在细节里。

第一步：去腥从杀鱼开始

鱼要现杀现蒸，杀好后重点清理三处腥源：鱼鳃、腹内黑膜、鱼脊骨两侧的血线。黑膜和血线不除干净，再好的蒸法也压不住腥味。

鱼身两面各划两刀，方便入味和判断熟度。用厨房纸吸干水分，抹一层薄盐和料酒，放上姜片葱段腌制10分钟。

蒸鱼要等水真正烧开、蒸汽充足后再下锅，大火足汽蒸8到10分钟（视鱼的大小，一斤左右的鱼蒸8分钟）。蒸的时间宁短勿长，鱼肉发白、用筷子能轻松拨开就是熟了。

蒸好的鱼会出水，这碗水是腥味来源，一定要倒掉，同时拣去蒸过的姜葱，换上新切的葱丝姜丝。

淋上蒸鱼豉油，或者用生抽、少许糖和水调一碗“蒸鱼汁”代替。最后烧一勺热油，均匀淋在葱姜丝上，“滋啦”一声，葱香和油香瞬间激发，鱼肉的鲜甜也被衬托出来。

热油是点睛之笔，不能省；油温要高，淋下去才能听到响声、闻到香气。

第一，鱼蒸好后盘里的汁水必须倒掉，这是去腥最容易被忽略的一步；第二，蒸鱼全程大火、一次成型，中途不要开盖，蒸汽跑了鱼就蒸不透。

一盘清蒸鱼，鱼肉鲜嫩洁白、豉油咸香、葱丝翠绿，是广府人对新鲜食材的最高礼遇。掌握去腥和火候，你也能蒸出酒楼级别的鲜味。