广式云吞面：竹升面与大地鱼汤底的讲究

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广州人吃云吞面，讲究得近乎苛刻：汤要清澈见底却鲜味十足，面要爽滑弹牙，云吞要皮薄如纸、馅料饱满。一碗云吞面里，藏着广府人对味道的极致追求。

汤底：大地鱼是灵魂

正宗云吞面的汤底用大地鱼（比目鱼干）烘烤后熬制，配上猪骨、虾壳和虾子，汤色清亮、鲜味层次丰富。家庭简化版可以用猪骨汤加烘过的大地鱼干片，或者用虾皮提鲜。

汤底要“清”，熬好后过滤去渣，不能浑浊，这是广式云吞面的基本要求。

竹升面用鸭蛋和面，不加一滴水，靠竹竿反复压打，面团紧实有筋道。家庭买现成的竹升面或全蛋面即可，煮面时水宽火旺，面下锅煮1分钟左右，捞出过冷河，口感更弹。

煮好的面捞入碗中，加一勺猪油拌匀，这是广式捞面的经典做法，猪油让面更香更滑。

云吞馅用虾仁和猪肉七三配比，虾仁切粒保留口感，猪肉手工剁碎，加胡椒粉和麻油调味。云吞皮要薄，包的时候留一点尾巴，煮熟后像金鱼尾巴一样散开，卖相好看。

云吞另起一锅水煮熟，和面分开煮，汤才不会浑浊。

碗底放韭黄段和少许虾子，先捞面、再放云吞、最后浇汤，汤要没过面但不过多，撒上葱花。吃的时候先喝一口汤，再夹面、咬云吞，层次分明。

一碗云吞面，汤鲜、面弹、云吞香，是广州人清晨和深夜的慰藉。在家复刻虽然费工夫，但那一口熟悉的广府味，值得。