广式餐桌上，青菜的地位不输硬菜：“无菜不成宴”里的菜，说的就是白灼菜心这一类的灼青菜。做法简单，但“简单”里有讲究。
选菜心
选嫩菜心：茎粗短、叶嫩绿、花蕾未开的最嫩；老菜心茎老纤维多，灼出来柴。买回后洗净，把茎部老皮和粗纤维剥掉（口感更嫩）。
菜心洗好后控干水分，备用。
灼的火候是关键
锅中水烧开，加一点盐和几滴油（保持翠绿）；下菜心，用筷子拨散，水再次滚起后约 30 秒-1 分钟捞出（茎熟叶嫩）；立刻过凉水或沥干（锁色锁脆）。
别灼太久：菜心变黄变软就“过火”了。灼好的菜心整齐码盘，茎朝同一方向。
豉油汁的灵魂
广式白灼菜心的味道来自豉油汁：碗里放生抽、少许糖、一点清水（或高汤），锅里热少许油，爆香蒜末/姜丝，倒入豉油汁烧开，趁热淋在菜心上。
热油激发蒜香，豉油咸甜适中，是“白灼”的点睛之笔。
家庭做的小变化
想吃更香：淋汁前铺一层蒜蓉/葱丝，热油一浇，香气扑鼻；想吃更鲜：豉油汁里加一点蚝油；想省事：用现成蒸鱼豉油直接淋，味道也正。
白灼菜心是“蔬菜也有讲究”的代表：食材新鲜、火候精准、豉油到位，一道素菜也能端上宴席。
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