虾饺怎么做？水晶皮与鲜虾馅的秘诀

作者：

在

一笼虾饺端上桌，皮薄得能看见里面粉红的虾仁，晶莹剔透，这是早茶“四大天王”之首的排面。虾饺做得好不好，皮和馅各占一半，水晶皮尤其考验功夫。

水晶皮：烫面是关键

虾饺皮用澄面（小麦淀粉）和生粉按4比1混合，用滚烫的开水冲入，快速搅拌烫熟，再揉成光滑的面团。烫面让淀粉糊化，皮才有透明和韧性。

面团要盖湿布保湿，否则容易干裂。擀皮要“薄而韧”，中间厚边缘薄，直径约8厘米。

虾馅用新鲜虾仁，一半切粒保留口感，一半剁成泥增加黏性，加肥肉粒（可选）、笋丁或马蹄丁增加脆爽。

调味只需盐、糖、白胡椒粉、麻油和少许生粉，拌匀后冷藏半小时，让虾馅更易包、口感更弹。

取一张虾饺皮，放入馅料，从一端开始捏出褶子，收口成弯月形，褶子要均匀、封口要严实。新手捏不好没关系，先保证不露馅。

包好的虾饺垫上胡萝卜片或油纸，防止粘底。

水开后上笼，大火蒸5到6分钟，看到皮变透明、虾馅微红即可。蒸久了皮会塌、馅会老，时间要掐准。

一笼水晶虾饺，皮薄透亮、虾肉鲜弹，是早茶桌上的门面担当。掌握了烫面和包褶，你在家也能蒸出茶楼级虾饺。