蚝油生菜的家常做法：脆嫩翠绿的广府素菜

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宴席上的蚝油生菜，绿油油地码在盘里，淋上琥珀色的蚝油汁，看着就清爽。这道菜从下锅到上桌不到十分钟，却是检验“火候与手速”的快手菜，做得好，生菜脆嫩不塌、翠绿不发黄。

选菜与处理

生菜选叶片厚实、颜色翠绿的结球生菜或罗马生菜，口感更脆。掰开叶片冲洗干净，沥干水分。生菜含水多，下锅前尽量甩干，否则焯水时温度降得快，菜容易发蔫。

锅里水烧开，加一勺盐和几滴油，盐让菜有底味，油让菜叶保持翠绿。生菜下锅焯烫20到30秒，看到叶片变软、颜色更绿立刻捞出，时间千万别超过40秒。

捞出后马上过一遍凉水或摊开散热，防止余热把菜“焖黄”。沥干后整齐码入盘中。

小碗里放蚝油、生抽、少许白糖和清水调匀，锅里烧少许油，爆香蒜末，倒入调好的汁煮开，勾一点点薄芡让汁更挂菜。

把滚烫的蚝油汁均匀淋在生菜上，最后可以再淋一小勺热油提亮。蚝油的咸鲜裹着脆嫩的生菜，简单却上档次。

第一，生菜别焯太久，塌了就不好看；第二，汁别调太咸，蚝油本身有咸味；第三，生菜码盘要快，趁热淋汁，凉了风味差一截。

一盘蚝油生菜，翠绿脆嫩、咸鲜适口，是年夜饭上的“清爽担当”，也是日常餐桌的解腻首选。十分钟搞定，新手也能做出馆子卖相。