早茶桌上，凤爪一上桌就抢光——软糯到一抿就脱骨，豉汁的咸香渗进每一寸皮肉。凤爪看似复杂，其实家庭做法不算难，关键是“先炸后蒸”的处理。
处理鸡爪：剪甲焯水
鸡爪剪去指甲，洗净后冷水下锅，加姜片料酒焯水5分钟，捞出沥干。焯水后趁热抹一层老抽，晾干备用，这是上色的基础。
炸制：虎皮的关键
锅里油温七成热，放入鸡爪炸到表面金黄起泡，捞出立刻泡入冰水或冷水中浸泡1到2小时。
热胀冷缩让鸡爪皮起皱形成“虎皮”，泡得越久，皮越软糯，这一步是凤爪脱骨口感的基础。
调豉汁酱
豆豉切碎，和蒜蓉一起用热油爆香，加入生抽、蚝油、白糖、少许老抽、料酒和生粉水调成豉汁酱。
泡好的鸡爪沥干，和豉汁酱、少许食用油拌匀，腌制15分钟入味。
蒸制：时间出软糯
腌好的凤爪铺盘，水开后大火蒸25到30分钟，蒸到鸡爪皮软糯、用筷子一夹就断。
出锅撒上红椒丝和葱花，一笼豉汁凤爪，软糯脱骨、豉香浓郁，配茶最是享受。掌握了炸和蒸的火候，茶楼招牌就在你家蒸笼里。
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