双皮奶的做法：顺德名点的奶香秘诀

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顺德的甜品江湖，双皮奶是当之无愧的“盟主”：第一层奶皮甘香，第二层奶皮嫩滑，勺子舀下去像布丁一样颤巍巍，奶香浓郁。在家做双皮奶，其实并不神秘。

选奶

双皮奶首选水牛奶，脂肪含量高，结皮厚、奶香浓；买不到水牛奶，用全脂牛奶加一勺淡奶油代替，也能结出像样的奶皮。

牛奶的脂肪含量决定了奶皮的质量，脱脂牛奶做不出双皮奶。

牛奶加热到微微冒泡（约80度），倒入碗中静置，等表面结出一层奶皮。

用筷子或牙签在奶皮边缘挑开一个小口，把牛奶慢慢倒回锅中（奶皮留在碗底），这就是“第一层皮”。

倒出的牛奶加白糖和蛋清（牛奶和蛋清比例约4比1），搅拌均匀，过滤去泡。

把蛋奶液沿着碗边缓缓倒回有奶皮的碗中，让奶皮浮起来，盖上保鲜膜。

水开后放入双皮奶，转中小火炖10到12分钟，看到蛋奶液凝固、轻晃不流动即可关火，不要炖太久，否则口感发老。

炖好的双皮奶放凉后冷藏，口感更佳，表面会结出“第二层皮”，双皮就此完成。

一碗双皮奶，奶香浓郁、嫩滑如脂，是顺德人对牛奶的极致理解。掌握了结皮和小火炖，这道名点在家也能端上桌。