叉烧包：开花包与蜜汁叉烧馅

作者：

在

早茶蒸笼里，叉烧包总是裂开成四瓣“花”，露出酱香浓郁的叉烧馅，看着就喜庆。叉烧包的精髓有两个：会“开花”的包子皮，和咸甜适口的蜜汁叉烧馅。

叉烧馅：先做叉烧

叉烧包要用蜜汁叉烧：梅花肉腌制后烤或煎熟，切成小丁，加叉烧酱、生抽、蚝油和少许水煮成浓稠的酱汁，放凉成馅。

馅料要带一点酱汁，蒸的时候汁水渗进包子皮，才够味。

叉烧包的皮用中筋面粉加酵母、白糖和少许泡打粉（或老面）发酵，面团偏软。开花的效果靠发酵足和蒸的时候蒸汽顶开，泡打粉能让裂口更均匀。

家庭版用自发粉加少许白糖揉面，发酵到两倍大即可。

取发酵好的面团，包入叉烧馅，收口朝下放入蒸笼。和普通包子不同，叉烧包顶部要留一点“裂口”的余地，蒸的时候才会开花。

二次发酵15分钟后，水开上笼，大火蒸10到12分钟。

开花的关键是蒸汽足、面团发酵到位、泡打粉适量。如果蒸出来没开花，多半是发酵不够或泡打粉太少，下次调整即可。

一笼叉烧包，皮松软开花、馅咸甜浓郁，是早茶的“甜蜜担当”。掌握了发酵和开花手法，你也能蒸出会“笑”的叉烧包。