烧腊店斩料指南：上庄下庄与蘸酱搭配

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“斩料加餸”是老广的日常：下班路过烧腊店，斩半只烧鹅、一盒叉烧带回家，晚餐就有着落了。但烧腊档口的行话不少——“上庄下庄”“加个胛”，第一次去的人难免发懵。

上庄还是下庄

斩烧鹅、烧鸭时，师傅会问“上庄还是下庄”：上庄指前半身（胸和翼），肉嫩、骨头少，适合喜欢嫩肉的人；下庄指后半身（腿和背），肉厚有嚼劲、油脂更足，是“食家”的最爱。

人少就点“例牌”，人多可以“半只”，按需选择。

叉烧选“肥叉”还是“瘦叉”：肥叉油润软嫩，瘦叉干香有嚼劲；烧肉要点“脆皮”的，看皮面是否起泡均匀；烧鸭烧鹅认准出炉时间，刚出炉的皮最脆。

想尝多种口味，可以来一份“拼盘”：烧鹅、叉烧、烧肉各来一点，丰俭由人。

烧鹅配酸梅酱，酸甜解腻；叉烧配芥末酱或豉油，甜咸平衡；烧肉配白糖（港式）或芥末，脆皮蘸糖是经典吃法；豉油鸡配姜葱蓉。

卤味则配蒜蓉醋或辣椒醋，酸香开胃。

第一，斩料要“趁热斩”，凉了皮会回软；第二，让师傅把酱汁“分开装”，回家吃的时候再淋，保持皮脆；第三，烧腊买回家最好当天吃完，放冰箱后皮会变软，复烤才能恢复。

会斩料，是融入广府生活的一小步。下次路过烧腊店，大大方方说一句“师傅，斩例牌烧鹅，上庄”，老广的烟火气，你就懂了。