脆皮烧肉的做法：烤箱版虎皮脆皮秘诀

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烧腊店里那块皮脆得像玻璃、一敲“咚咚”响的脆皮烧肉，是无数人排队也要买的头牌。其实脆皮烧肉在家也能做，关键是皮的处理和风干，这两步做到位，烤箱一样能烤出爆脆的虎皮。

选肉与处理

脆皮烧肉用带皮五花肉，选皮面平整、肥瘦均匀的中段。五花肉冷水下锅焯水10分钟，捞出洗净，用厨房纸吸干。

肉面划几刀方便入味，不要切破皮；皮面用针或叉子扎满细密的小孔，扎得越密，烤的时候油脂排出越充分，皮越脆。

肉面抹上五香粉、盐、糖和少许生抽腌2小时。皮面不要沾腌料，抹一层白醋加小苏打调成的“脆皮水”（或用白醋加盐），帮助皮在高温下爆裂起泡。

腌好后用锡纸包住肉面，只露出猪皮，放入冰箱风干至少4小时，最好过夜。皮面越干，烤出来越脆，这一步是脆皮的关键。

烤箱预热180度，猪皮朝上放入，烤40分钟让肉熟透。取出，用针再扎一遍皮面，刷一层白醋，烤箱升到230度，再烤15到20分钟。

看到皮面鼓起金黄色的气泡、发出“啪啪”的爆皮声，就是脆皮成功的标志。各家烤箱脾气不同，最后阶段要盯着，别烤糊。

烤好的烧肉静置10分钟再切，皮朝下切，才能切出整齐的块。趁热吃皮最脆，放凉后皮会回软，复烤5分钟可恢复。

一块脆皮烧肉，皮脆如玻璃、肉嫩多汁，配白糖蘸食是港式经典，配芥末酱又是另一种风味。掌握扎孔和风干，你也能烤出烧腊店同款。