广式炒芥兰：清脆碧绿的镬气小炒

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芥兰是广式餐桌的“常客”：白灼、蒜蓉、炒牛肉，各有风味。炒芥兰讲究“镬气”（锅气）：猛火快炒，菜脆绿、味香浓。

处理芥兰

芥兰洗净，茎部老皮削掉、粗茎斜切（易熟入味）；叶和茎分开（茎先下锅，叶后下，火候均匀）；控干水分（水多则变“煮”不是“炒”）。

芥兰选嫩：茎翠绿、掐得动的才脆甜。

锅烧热（冒烟），下油，爆香蒜片/姜片；先下芥兰茎，大火翻炒 30 秒，再下叶，继续猛火快炒；加盐、少许糖（提鲜）和一点料酒/清水（沿锅边烹入，产生镬气），翻匀出锅。

全程大火、动作快：从下锅到出锅 2-3 分钟，菜脆绿、有锅气。

经典搭配：芥兰炒牛肉（牛肉腌嫩先滑炒，再合炒）；芥兰炒腊肉/腊肠（腊味咸香，广式冬季经典）；加蚝油：出锅前淋一勺，咸鲜更足。

“镬气”的秘诀：锅要热、油要够、动作快——家庭煤气灶火不够猛，可以少量多次炒（别一次堆太多）。

广式炒青菜的核心：猛火、快炒、断生即出锅。芥兰炒得脆绿、有镬气，才够“广式”。练好这一道，你就掌握了广式小炒的基本功。

芥兰炒好了，一桌菜都提气：翠绿清脆、咸鲜有锅气，配饭配肉都合适。