“宁可食无菜，不可饭无汤”，这句广东俗语道尽了老火靓汤的地位。一锅好汤，讲究汤清味浓、料足火候到。很多人以为煲汤就是“食材加水炖半天”，其实从选料到出锅，每一步都有门道。
讲究一：汤料要新鲜，搭配要讲究
广东人煲汤讲究“药食同源”，汤料除了肉类，常搭配玉竹、淮山、红枣、枸杞等。选料要新鲜，肉类选带骨或带皮的，胶原蛋白足，汤更浓郁。
讲究二：肉类先焯水，去腥去浮沫
所有肉类下锅前都要冷水下锅焯水，水开后撇去浮沫，捞出冲洗干净。这一步能去掉血水和腥味，是汤色清亮的前提。如果省了这步，汤面会浮着一层灰沫，卖相和味道都打折扣。
讲究三：水的比例与冷热
煲汤的水一次加足，中途不要添水，否则汤味变淡。一般水量没过食材3到5厘米。肉类要冷水下锅，随着水温升高慢慢释放鲜味；药材则可以在水开后放入。
讲究四到六：火候、时间与盐
大火烧开转小火慢煲，是“老火”的精髓。时间上，一般汤煲1.5到2小时即可，太久嘌呤升高、营养流失，并非越久越好。盐一定要最后放，早放会让肉变柴，汤味也会发苦。
煲汤的锅建议选砂锅或陶瓷锅，受热均匀、保温性好；不锈钢锅虽然方便，但煲出来的汤总差一点“锅气”。
讲究七八：撇油与趁热喝
汤煲好后，如果表面浮油太多，可以用汤勺撇去，或用吸油纸吸掉，清爽不腻。广东人喝汤讲究“趁热饮”，但滚烫的汤入口前晾一晾，别急着大口。
一碗老火靓汤，是火候、耐心和心意的总和。选好料、焯好水、控好时间，你也能煲出一锅让家人念念不忘的广府靓汤。
